时间： 2023-10-31 16:35:59 来源：绞肉机
【编者按】2016年3月5日，国务院总理在政府工作报告中提到，要“鼓励企业组织个性化定制、柔性化生产，培育精益求精的工匠精神，增品种、提品质、创品牌”。“工匠精神”被写入政府工作报告，一时间引发社会热议。
“工匠精神”是一种坚韧不拔、一丝不苟、精益求精、追求卓越的精神。如今，中国的发展已开始转变发展方式与经济转型，从“中国制造”升至“中国创造”，因此我们的时代需要“工匠精神”。为此，千龙网从2016年4月起发掘寻找“中国工匠”，推出行业精英的系列报道。他们文化不同，年龄有别，但都拥有一个共同的闪光点——热爱本职、敬业奉献。他们之所以能够匠心筑梦，凭的是传承和钻研，靠的是专注与磨砺。
导读：在很多高档自助餐厅，不能离开西式甜品。而食客们往往不知道，一小块儿巧克力熔岩蛋糕，都要经过黄油切小块、加入黑巧克力、隔热水搅拌至完全融化等十几道工序。作为甜品大师的杨军，他每天要负责制作酒店30多种自助餐西点、宴会茶歇点心，还有住店客人点餐的100多块巧克力。今年43岁的杨军，是北辰集团旗下的五洲皇冠国际酒店饼房厨师长，有着20多年的从业经验。由于常年跟烤箱、微波炉打交道，杨军身上总带着奶油和巧克力的香味。
他曾获得世界“黑匣子”比赛中国站冠军，2015国际巧克力甜品大赛冠军，央视“厨王争霸赛”节目的冠军，以及北辰集团“技术能手”等称号。这些荣誉的背后，是杨军20多年如一日练就的一身本领。
杨军曾获得世界“黑匣子”比赛中国站冠军，2015国际巧克力甜品大赛冠军，央视“厨王争霸赛”节目的冠军等称号。千龙网记者 张志兴 摄
日前，千龙网记者在五洲皇冠国际酒店干净整洁的西厨饼房里见到了杨军，戴着高帽子，穿着黑裤子，一副地道厨师长打扮的杨军首先给记者展示了几样美食。巧克力奶油月饼、意式姜味奶冻、巧克力熔岩蛋糕……这一道道精致的点心就是杨军的作品。
在众多的甜品中，巧克力熔岩蛋糕是杨军的最爱。“熔岩蛋糕最大的特点，就是区别于其他蛋糕类，它完全不用面粉，切开后内部软心，有巧克力自然流出。”杨军指着一份熔岩蛋糕和记者说，喜欢甜点的女士一定要趁热尝尝，入口绵软，口感特别，尤其是那巧克力的芬芳与甜蜜令人陶醉。
随后，杨军向记者现场演示了一下他的拿手绝活儿。“首先要准备好材料，包括鸡蛋、黄油、黑巧克力、细砂糖和朗姆酒。”杨军说，然后将黄油切小块，加入黑巧克力，隔热水搅拌至完全融化。“往鸡蛋里加入细砂糖，用手动打蛋器打至蛋液浓稠，将蛋液慢慢加入巧克力黄油液中，搅拌均匀。”
“别小看一块儿小小的巧克力熔岩蛋糕，需要十几道工序呢。”在杨军工作的厨房，一排排一人高的大烤箱很是壮观。他指着烤箱说，做巧克力熔岩蛋糕，最重要的是烘烤的时间和温度，一定要高温且时间短，时间长了里面的巧克力浆就会凝固，做不成熔岩蛋糕。
杨军习惯了用作品来称呼自己手下的点心，他说，对待作品时，要有耐心和细心，专心的时候，连饭也会忘了吃，苦的时候，还要有毅力。想干好厨师这行，不容易。“又得动手，又得动脑”，手脑合一地把色彩、味道、造型等多种元素融合在一起，是一个艰难的创作过程。杨军说，想做得好就一定要经常练手，就像他以前做生日蛋糕一样，抹蛋糕胚时一开始总会抹不平，而这些是师傅没法儿教的，只能自己练手找感觉。那时候，他总是一车五、六十个蛋糕慢慢练，“练得多了，自然就找到最合适的感觉。”杨军说，这就是工作时的肌肉记忆。
杨军和记者说，想干好厨师，既得动手，又得动脑，手脑合一地把色彩、味道、造型等多种元素融合在一起，是一个艰难的创作过程。千龙网记者 张志兴 摄
“杨军成就了巧克力熔岩蛋糕，巧克力熔岩蛋糕也成就了杨军。”为什么这样说？时间回到2015年4月24日，这一天，杨军和往常一样，正在厨房里忙活，突然接到领导的通知，让他代表单位参加2015国际巧克力甜品大赛。
“听到这一条消息后，我很兴奋，因为我知道，这是一个国际性的比赛，在业内很有一定的影响力。”杨军和记者说，从接到通知的那一天开始，他就精心准备。“参加比赛，跟平时在酒店厨房做点心大不相同。”杨军说。
平时，杨军做巧克力熔岩蛋糕的时候，会有专门的称和容器，各种原料之间都有科学的配比。“但是，参加比赛的时候是不提供食品称的，黄油、鸡蛋、巧克力等用料多少全靠经验。”杨军和记者说，这就很难了，这就像让他蒙上眼睛做点心。“不过，既然比赛规则如此，咱就得遵守。”杨军说，接下来的10天时间里，他开始反复试验，反复练习。“把我平时称重的东西全部收起来，放在一边。”准备好材料、黄油切小块、加入黑巧克力、隔热水搅拌至完全融化……杨军一步一步操作，两个小时后，好不容易等到巧克力熔岩蛋糕出炉了，他却发现没有成型，吃起来非常硬。
杨军一边品尝，一边思考：“这是怎么回事？到底是哪里出问题了？”杨军决定再来一次，这次巧克力熔岩蛋糕出炉后，还是以失败告终。就这样，杨军每天至少练3次，至少得花6个小时。“重复、重复、再重复、出错、出错、再出错。”杨军和记者说，他每次做完后，都得亲口品尝，他的舌头也麻木，嘴也上火了。“不但如此，我还请同事们帮我一起来尝。”
“刚开始的时候，同事们还很乐意，可是到后来，大家都躲着我。”杨军和记者说，巧克力熔岩蛋糕虽然很好吃，但是，一天到晚的吃，谁也受不了。
“那10天时间里，我们厨房里的鸡蛋和巧克力都快被我一个人用光了。”杨军回忆道，有一天，酒店的总厨看到后，无奈地摇了摇头，告诉他还是注意点成本吧，差不多就得了。面对顶头上司半开玩笑的告诫，杨军满口答应道：“行！我知道了！”不过，该干还是得干。
在西厨饼房的一个角落里，经常能看到杨军一个人在反复练习，反复试错。“说实话，那一段时间，我很孤独，并且很乏味。”杨军说，“但是，为了可以在比赛上取得好成绩，就得千锤百炼，再苦再累也要干下去。”
苍天不负有心人，就在杨军试验第33次的时候，他终于成功了。杨军和记者说，第33次的蛋糕，无论色泽还是口感，都挺不错的。“我的直觉告诉我，就是它了。”
2015年5月6日，2015国际巧克力甜品大赛在上海拉开序幕。当时的比赛包括主题为“熔岩巧克力蛋糕”的甜品比拼，以及摆盘的创意比拼。每组参赛选手必须在限定时间内完成比赛。
“在家自己练是一回事，等真的站到赛场上了，我还是有一些紧张。”杨军回忆道，当时所有的材料都得靠手抓。“我抓了一把巧克力、两勺糖、5个鸡蛋，然后就开始制作了。”时针一分一秒地走着，杨军额头上的汗珠也慢慢变得多。当时的环境和气氛，压根儿就容不得他去擦汗，只能埋头作业。“蛋糕做好后，我还在盘子的边上用边角料拼了一个红红的福字。”杨军和记者说，一种原因是为了给我们自己所带来福气，另外也凸显了中国元素，这样更有特色，中西合璧。评委评审时，出现了戏剧性的一幕，杨军和一名英国选手的得票率旗鼓相当，每个人得到了3位评委的支持。
杨军清楚地记得，当时的裁判长是这样说的，“这两位选手的功力都很深厚，但是还得选出一个冠军，今天比赛的题目是巧克力熔岩蛋糕，杨军先生的熔岩更胜一筹，我把这一票投给杨军先生。”就这样，凭借一款没有添加面粉的“溶岩巧克力蛋糕”，在众多专业选手的厮杀下，杨军蟾宫折桂，拨得头筹，获得了“巧克力大师”称号。
杨军和记者说，想干好厨师这行不容易。“既得动手，又得动脑，手脑合一地把色彩、味道、造型等多种元素融合在一起，是一个艰难的创作过程。”“创作者最大的满足是作品为他人所认可。”杨军和记者说，“每当自己的作品为顾客喜欢或是销售一空，我和同事们都会很开心，这让我感觉自己的劳动很有价值。”（文/摄 千龙网记者 张志兴）返回搜狐，查看更加多
版权所有 © 2020 乐鱼网页版-登录页面 技术支持：网站地图
